老北京炸酱面©🌱

  1. 五花肉,黄豆酱;大葱,姜,八角,冰糖,花生油;啤酒,料酒;面条,黄瓜,豆芽、小油菜,大蒜

五花肉要肥瘦均匀的;面条要劲道一些的(以避免煮过以后容易粘连)

  1. 大葱切细碎、姜切碎末状,五花肉去皮,切成小手指顶见方大小的均匀小块,加一点淀粉拌匀
  2. 小火热锅,加适量花生油,待油热加入一半葱碎,一点大料,改中小火稍微炒制
  3. 加入五花肉,改中火持续翻炒
  4. 待肥肉的油炒出来,加入切好的姜末和料酒,翻炒一会(期间加入少许冰糖)
  5. 改中小火,分两三次加入黄豆酱,不断翻炒
  6. 一点一点加入啤酒并不断翻炒(持续十几分钟)
  7. 盖锅改小火焖一下肉,开盖,加入剩下的葱碎,继续翻炒,改中小火收汁后即可关火出锅

做好的炸酱应该是肉酱和油分离的

  1. 煮面条;豆芽煮熟,小油菜洗净过一遍沸水即可;黄瓜切丝;大蒜拍碎

面煮好以后,捞出过一遍凉水,沥干

  1. 将面、炸酱、小油菜、黄瓜丝、蒜碎一起拌匀即可食用。

微博@麻黑浮云 的制作流程(版权属于麻叔):

炸酱面是北京的土吃,北京菜本质上就是多半山东菜加少半回民菜。葱,一定要用山东寿光大葱,蒜也要用山东大蒜。山东培土的大葱皮老芯嫩,辣中甜,过油葱香十足。油用花生油,也是山东花生榨的,鲁花什么的。肉最好就是细五花,过去穷讲究的人吃炸酱面专门买这种五花,为什么?因为这种肉切完了肥瘦均匀出现,肉块切的要大些,北京人吃炸酱面俗称小炖肉,基本上要太妃糖那么大的块,这样如果是细五花肉,肥瘦都均匀,不会出现一块肉上一半肥一半瘦或者干脆一整块肥肉的场面,不讲究。酱反正就用六必居的干黄酱,温水泄开,要泄一大碗那么多。一颗大料上掰下来一角,大料味大多了夺味。肉和干酱差不多6:4的比例,葱多切。
肉切好码一点生粉,然后倒啤酒要倒的比较多,没过肉,一去腥二洗血水,泡五分钟,把啤酒倒掉。这时候锅上油,油要比平时炒菜多一倍,因为油还会炸出来,不会吃进去,多放是炸酱的要求。热锅凉油,下一多半葱。侯宝林的炸酱面先下肉,后放葱,因为怕油热做的时间长葱味没了,叫倒呛锅。我个人喜欢前后双呛锅所以先下一多半葱,不要切太碎了,炸酱里面大条的葱很香,大火葱微变色加大料一角,然后倒肉,肉变色倒料酒,炊烟袅袅那个炊烟其实就是料酒呛锅的味道,我专门考证过,这个传统好像宋朝就有了,不过那时酒很贵,用酒呛锅的都是有钱人。然后下泄的很稀的黄酱,拌匀,正式开始小炖肉,这时候讲究的人会把大料挑出来扔了,它的任务已经完成,但是如果留在锅里吃的时候分不清谁一不留神吃进去,夺味,扫兴,必然不符合穷讲究的要求。我一般都扔了它这时候。同时加冰糖,冰糖炒出来东西亮,这时候要用木铲子不断翻炒,酱很容易炒糊了,然后这时候要炒出油来的要点就是中小火不断用勺加水,炒一分钟加一点,总体积不变,还是很稀,这是炖肉呢,肉味要炖出来才行。这样至少10分钟,因此要不断加水,否则干锅。我一般都加青岛啤酒,一听加完,然后才开始收汁,开始中火不断翻动,然后改小火,这时候也要不断翻动,这时候就熬出油来了,点灯熬油一样,不过那是熬的大油这是把之前加的花生油熬出来,这时拿一筷子扎下去,筷子上酱顺着油都流下去的时候就差不多了,加剩下的葱花,可以挤一点研磨黑胡椒,再收一收,不要糊锅,然后出锅,倒碗里,一会油就析出来一层封在酱上,这就是小碗干炸的效果。
面码看个人心情,一般待客反正面码越多越隆重,这也是穷讲究的地方。我们一般都喜欢豆芽菜和青豆还有荷兰豆还有嫩芹菜叶等。面要手擀面,碱大一些的,煮完了劲道,而且膨胀率高,膨胀率高不仅仅是口感好,而且还会有一种弯弯曲曲的形状,不象切面是的,切面煮完跟一把金针菇是的,不讲究。这个是很重要的,因为弯弯曲曲的手擀面比较窝酱,就是能让面和酱还有面码混合的比较均匀,如果是切面,面挨着面,一坨过水烂烙饼是的,不好。最后还有大蒜黄瓜,有点辣椒油更好。吃完比较咸,吃点豌豆黄压一压。然后再吃根黄瓜,这才算完事。

教程内容参考(引用):Author: jdhao LastMod: 2021-09-09 License: CC BY-NC-ND 4.0